Babeczki z burakiem

Zbliżają się Walentynki, każdy więc chce uszczęśliwić swoją drugą połówkę, a powszechnie wiadomo, że droga do serca wiedzie przez żołądek. A o żołądek trzeba dbać i to każdego dnia! Dlatego mam dla Was przepis na pyszną, ale i zdrową walentynkową słodycz. Bezglutenowe, bezcukrowe i wegańskie babeczki z buraczkiem i różowym lukrem. Nie wyrastają jakoś spektakularnie, ale są po prostu obłędne! Do tego ten buraczkowy lukier…mmmm… Po prostu musicie tego spróbować!

Składniki na około 10 babeczek:

50 g mąki kokosowej

100 g mąki owsianej bezglutenowej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

200 ml mleka kokosowego z kartonika

100 ml płynnego oleju kokosowego

1 średni burak

2 kopiaste łyżki erytrolu

100 ml wody

Lukier:

ok. 1/3 szklanki erytrolu zmielonego na puder

1 łyżeczka puree z buraka

woda przegotowana lub przefiltrowana

Przygotowanie:

2 buraki myjemy i gotujemy na parze lub w wodzie (bez obierania) aż będą miękkie. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni. 1 ugotowanego buraka obieramy i blendujemy na gładką masę (do muffinek). Drugiego buraka również obieramy, ale blendujemy tylko kawałek, bo potrzebna będzie nam tylko 1 łyżeczka puree do lukru. Mieszamy ze sobą wszystkie suche składniki, następnie dodajemy mokre i jeszcze chwilę mieszamy (wystarczy łyżka) aż powstanie jednolita masa. Ciasto nakładamy do foremek silikonowych lub papierowych umieszczonych w formie i pieczemy 35 minut. Po tym czasie otwieramy  piekarnik, a babeczki pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Zmielony erytrol łączymy z puree z buraka i odrobiną wody (dodajemy po łyżce). Przygotowanym lukrem polewamy babeczki. Smacznego!